मैंयदि आप ऐसे व्यक्ति हैं जो सप्ताह के रात्रि भोज के आरक्षण के लिए सर्वोत्तम स्थानों को खोजने के लिए सोशल मीडिया से सलाह लेते हैं, तो आपको यह सोचने के लिए माफ कर दिया जाएगा कि एक वायरल सोशल मीडिया अकाउंट या स्टोव पर प्रभावशाली शेफ होना ही इन दिनों एक सफल रेस्तरां चलाने का एकमात्र तरीका है।
हालाँकि, नव-ताजित शीर्ष यूके रेस्तरां के संचालक न केवल एल्गोरिथम ओलंपिक में प्रतिस्पर्धा करने के बारे में चिंतित हैं, वे सक्रिय रूप से अधिक एनालॉग होने के तरीकों की तलाश कर रहे हैं – यहां तक कि केवल फोन द्वारा बुकिंग लेने पर भी विचार कर रहे हैं।
हेनरी हैरिस, 62, और डेव स्ट्रॉस, 61, लंदन के फ़ारिंगडन में एक पब के ऊपर एक रेस्तरां, बाउचॉन रैसीन के सह-मालिक हैं। 2023 में खुलने के बाद से बिजौ स्पेस हिट हो गया है और यह राजधानी में सबसे प्रतिष्ठित टेबलों में से एक है।
स्ट्रॉस ने कहा: “लक्ष्य अंततः कभी भी ऑनलाइन बुकिंग नहीं करना है, और यह सब सिर्फ फोन पर किया जाता है क्योंकि मैं सभी बुकिंग सुबह 9 बजे से 11 बजे के बीच करता हूं, या आप मुझे टेक्स्ट करते हैं, और यह ऐसा करने का एक सुंदर जैविक तरीका है।” टेबल्स†.
हैरिस और स्ट्रॉस इस सप्ताह नेशनल रेस्तरां अवार्ड्स के यूके रेस्तरां ऑफ द ईयर पुरस्कार जीतने से हैरान थे: “नहीं!” स्ट्रॉस ने कहा, हमने सोचा कि शीर्ष 20 में आकर हम भाग्यशाली होंगे। न्यायाधीशों ने कहा: “नीचे वाला पब, थ्री कम्पास, काम के बाद की भीड़ के लिए शराब पीने का एक स्थान बना हुआ है, जबकि ऊपर का रेस्तरां एक गुप्त भोजन कक्ष जैसा लगता है जो आपको लंदन से दूर फ्रांस की पिछली सड़कों पर ले जाता है। आप शायद कभी नहीं जाना चाहेंगे।”
हैरिस, जिन्होंने मिशेलिन-तारांकित रसोई में काम किया है, के पास नाइट्सब्रिज में एक पंथ अनुयायी के साथ एक फ्रांसीसी रेस्तरां था, जिसे रैसीन भी कहा जाता था, जो एक पब समूह का नेतृत्व करने से पहले 2002 से 2015 तक खुला था। स्ट्रॉस ने प्रीमियम रेस्तरां समूह गुडमैन में संचालन निदेशक के रूप में एक दशक बिताया और फिर डेवोन और कॉर्नवाल में रॉकफिश रेस्तरां का संचालन किया।
अब, उन्होंने पब के ऊपर एक थाई रेस्तरां में दुकान स्थापित की है। आरामदायक कमरे को बहुत हल्के लाल रंग से रंगा गया है, और एम्बर आर्मगैनैक और अन्य डाइजेस्टिफ़्स की बोतलें – खालीपन के विभिन्न चरणों में – कमरे में फैली हुई हैं, जिससे ऐसा महसूस होता है जैसे आप किसी पार्टी के अंतिम चरण में पहुँच गए हैं। जून की एक उजली सुबह में, सूरज की किरणें बोतलों में भरे तरल पदार्थ पर पड़ती हैं और दीवारों पर सुनहरी छाया डालती हैं।
उन्होंने कहा, “हमने अपनी बचत पर छापा मारा और हमें चार निवेशकों को शामिल करना पड़ा, जो सभी उत्साही उद्योग मित्र थे, जिन्होंने हमें इसे हासिल करने में मदद की।” स्ट्रॉस ने हस्तक्षेप करते हुए कहा: “वस्तुतः हमने जो कुछ भी खोला वह दोस्तों द्वारा दान किया गया था।”
“केवल वही चीजें जो हमने खरीदीं वे थीं चम्मच, वाइन ग्लास, पानी के ग्लास, रसोई में एक स्टोव, एक डिशवॉशर; बाकी सब कुछ दान कर दिया गया था,” हैरिस ने कहा, कुर्सियाँ दान कर दी गई थीं, और टेबल थाई रेस्तरां द्वारा पीछे छोड़ दिए गए थे। स्ट्रॉस ने कहा: “यह सब बेमेल था, क्योंकि हमारे पास सामान खरीदने के लिए पैसे नहीं थे।”
आज के मेनू में, जैसा कि हम बात कर रहे हैं, चॉकबोर्ड पर चीख-चीख कर लिखा जा रहा है, जिसमें सीप, स्टेक-फ्राइट्स और पोर्क चॉप्स जैसे अधिक भीड़-सुखदायक व्यंजनों के साथ-साथ बछड़े के दिमाग और टेटे डे व्यू (धीमी गति से पकाए गए बछड़े का सिर) शामिल हैं। पुडिंग मेनू में हैरिस का प्रसिद्ध क्रीम कारमेल है जिसे प्रून और चेरी और बादाम टार्ट के साथ परोसा जाता है।
हैरिस ने कहा, ”मैं अपने विचारों, मैं क्या देखता हूं, हमारे आपूर्तिकर्ता क्या उत्पाद पेश करते हैं, उसके आधार पर हम प्रतिदिन मेनू बदलते हैं,” लेकिन कुछ चीजें हैं जो हमेशा मेनू में होती हैं; स्टेक और चिप्स, क्रीम कारमेल, सरसों के साथ खरगोश, और चिकन लीवर पाट जो मेरी माँ की रेसिपी है और पिछले 50 वर्षों से मेरे जीवन का हिस्सा है।
केवल फ़ोन-बुकिंग की ओर कदम इस बात का एक उदाहरण है कि कैसे रेस्तरां मालिक पाक उपभोक्ता संस्कृति की माँगों के आगे झुकने के बजाय अपनी शर्तों पर व्यवसाय चलाने की इच्छा पर ज़ोर दे रहे हैं।
शेफ ह्यूग कोरकोरन ने किंग्स क्रॉस में येलो बिटर्न में एक समान कार्य किया, जो – नकद भुगतान पर जोर देने जैसी अन्य पुरानी-स्कूल मांगों के साथ – लंदन के भोजनकर्ताओं के बीच विभाजनकारी साबित हुआ।
हैरिस भी अपने संरक्षकों के लिए कुछ घरेलू नियम निर्धारित करने से नहीं डरते। उन्होंने अब लोगों के अपने जन्मदिन का केक लाने पर प्रतिबंध लगा दिया है। उन्होंने एक घटना का जिक्र किया जहां एक युवक अपनी प्रेमिका के लिए केक लाया था। “यह एक प्रकार का सब-£5 मार्क्स और स्पेंसर का केक था जिसके बीच में शायद एक अखरोट, एक कॉफी केक था। इसे चारों ओर से तोड़-फोड़ दिया गया था और यह पुराना नहीं लग रहा था, और मैं टेबल के पास जाना चाहता था और बस उससे कहना चाहता था, आपको अपग्रेड की आवश्यकता है। यही वह आपकी सेवा करना चाहता है। अपने बॉयफ्रेंड को अपग्रेड करें।”
उन्होंने कहा कि जब लोग अपनी खुद की मिठाइयाँ लाते हैं तो उन्हें चिढ़ होती है: “मैं अब इस बिंदु पर हूँ कि अगर लोग फोन करते हैं और कहते हैं कि क्या वे केक ला सकते हैं, तो हम जवाब देते हैं ‘नहीं’।”
स्ट्रॉस ने कहा कि मेनू हैरिस के लिए एक “बहुत ही निजी चीज” है: “यह उन चीजों से भरा मेनू है जो वह खाना चाहता है और वह चाहता है कि अन्य लोग भी खाएं।” यदि आप रात्रि भोज के लिए हेनरी के घर गए, तो आप केक नहीं लाएंगे, और आप ऐसा किसी और के साथ भी नहीं करेंगे।”
एक और पुराने जमाने की परंपरा जिसे वे पुनर्जीवित कर रहे हैं वह है लंबे समय तक श्रमिकों का दोपहर का भोजन, जो कि कोविड और उसके बाद घर से काम करने के वर्षों के दौरान मर गई।
स्ट्रॉस ने कहा, “विशेष रूप से वित्तीय संस्थानों ने अब हर किसी को सचमुच हर दिन वापस बुला लिया है,” हम एक इत्मीनान से दोपहर का भोजन करते हैं, हम दोपहर 2.30 बजे एक बैठक करते हैं जहां रसोईघर पूरे दोपहर खाना पकाने में प्रसन्न होता है, तीन घंटे का लंबा दोपहर का भोजन, जो अधिक से अधिक लोकप्रिय हो गया है।
स्ट्रॉस की राय में “दोपहर का भोजन हमेशा रात के खाने से बेहतर होगा।” लंदन में एक लंबा लंच और उसके बाद आपको पब में जाना होगा, इसमें हम अच्छे हैं। आप शाम 4 बजे कहां बैठ सकते हैं और 30 अन्य लोगों से घिरे रह सकते हैं जो शराब पी रहे हैं और दोपहर का भोजन कर रहे हैं, और यही हमारा लक्ष्य है, आप जानते हैं।”
कई रेस्तरां मालिक शिकायत कर रहे हैं कि बढ़ते कर और खाद्य मुद्रास्फीति से उनका मार्जिन खत्म हो रहा है। स्ट्रॉस ने कहा: “विडंबना यह है कि यद्यपि हम शुरुआत के समय की तुलना में कहीं अधिक व्यस्त हैं, फिर भी हम संभवतः उतना ही लाभ कमाते हैं। सब कुछ खत्म हो गया है, इसलिए आप देख सकते हैं कि उद्योग में लोग क्यों परेशान हैं, यदि आप दोगुने व्यस्त हैं तो आपको अधिक पैसा कमाना चाहिए।”
हैरिस ने कहा, एक चीज जो सरकार मदद करने के लिए कर सकती है, वह है यूरोपीय संघ के साथ सुचारू व्यापार: “मेरी मुर्गी और दालें फ्रांस से आती हैं, मेरे सभी टमाटर इटली से आते हैं, खीरे, साल के इस समय में सबसे अच्छी गर्मियों की सब्जियां इटली से आती हैं।” ब्रेक्सिट ने इसे कठिन बना दिया है। इसने चीजों को धीमा कर दिया है। जब लॉरियां सीमा शुल्क जांच में फंस जाती हैं तो इससे कहीं अधिक भोजन की बर्बादी होती है।”
