हेएक बार फिर, अमेरिकी दहशत में हैं हम जो खाते हैं उसके ऊपर. इस महीने की शुरुआत में प्रकाशित एक अध्ययन के अनुसार, सर्वेक्षण में शामिल दो-तिहाई से अधिक लोग औद्योगिक रूप से उत्पादित, अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों या यूपीएफ को नशे की लत मानते हैं, जो अमेरिकी खाद्य आपूर्ति पर हावी हैं। अमेरिकी लोक स्वास्थ्य पत्रिका. यह तो बस शुरुआत है. अधिकांश उत्तरदाताओं ने कहा कि यूपीएफ टाइप 2 मधुमेह, हृदय रोग और मोटापे का एक प्रमुख स्रोत है। कम से कम एक तिहाई कैंसर, एडीएचडी, अवसाद और चिंता पैदा करने के लिए इन खाद्य पदार्थों को दोषी मानते हैं। और लगभग आधे – लगभग 130 मिलियन अमेरिकी वयस्कों के अनुरूप, यदि सर्वेक्षण के निष्कर्षों का अनुमान लगाया जा सकता है – तो विश्वास करें कि यूपीएफ बिल्कुल “वह नहीं है जो भगवान ने लोगों को खाने के लिए दिया था।”
पिछले कुछ वर्षों से, यूपीएफ के संभावित स्वास्थ्य प्रभावों के बारे में मीडिया और सार्वजनिक-स्वास्थ्य प्रतिष्ठान के लगभग हर स्तर पर चिंताओं को उजागर किया गया है। यूपीएफ की बिक्री पर नए प्रतिबंध नीले और लाल राज्य विधानमंडलों में समान रूप से लागू या पारित किए गए हैं। स्वास्थ्य और मानव सेवा सचिव रॉबर्ट एफ कैनेडी जूनियर ने बार-बार कहा है कि यूपीएफ अमेरिकियों को “जहर” दे रहे हैं। और विश्व स्वास्थ्य संगठन इस समस्या पर वैश्विक मार्गदर्शन देने की योजना बना रहा है।
कुछ हद तक, यह एक पुराने विचार की पुनर्ब्रांडिंग से ज्यादा कुछ नहीं है, कि सुविधा स्टोर या फास्ट-फूड रेस्तरां में बेचे जाने वाले खाद्य पदार्थ हमारे लिए अच्छे नहीं हैं। ये उत्पाद, जिनमें से कम से कम कुछ निश्चित रूप से हमारे स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं, कई अलग-अलग नामों से चले गए हैं। हममें से जो लोग 20वीं सदी को याद करने के लिए पर्याप्त उम्र के हैं, हम उन्हें “अल्ट्रा-प्रोसेस्ड” खाद्य पदार्थ नहीं कहते थे, बल्कि केवल “प्रसंस्कृत” खाद्य पदार्थ या “जंक” खाद्य पदार्थ कहते थे। अब एक अल्ट्रा उपसर्ग को उसी फ़ज़ी श्रेणी में जोड़ा गया है। अल्ट्रा संसाधित पोषण की दुनिया में लगभग 2026, सबसे पहले और सबसे महत्वपूर्ण, इसका नवीनतम पर्याय है बीमार.
हालाँकि, कोई और विशिष्ट अर्थ अस्पष्ट रहा है। अमेरिकी सरकार, अपनी सभी यूपीएफ-संबंधी बयानबाजी के बावजूद, शब्दार्थ के सबसे बुनियादी मामले को भी हल नहीं कर पाई है: “अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों की परिभाषा वास्तव में कठिन है,” एफडीए के एक अधिकारी ने अप्रैल में कहा था, यह समझाने के लिए कि इसे बनाने की परियोजना में पहले ही कई महीने लग गए हैं और अभी भी इसे पूरा नहीं किया जा सका है। हम जो भी खाद्य पदार्थ खाते हैं उनमें से कई को कई अलग-अलग तरीकों से संसाधित किया जाता है। हम भी कहाँ से शुरू करें?
हालांकि, कट्टरतम यूपीएफ विरोधी योद्धाओं के लिए, अल्ट्रा-प्रोसेसिंग एक गहरी समस्या के बढ़ने का भी प्रतिनिधित्व कर सकती है। पोषण संबंधी महामारीविज्ञानी और अन्य विद्वान, जिन्होंने सार्वजनिक स्वास्थ्य में इस प्रयास का नेतृत्व किया है, एक सदी या उससे अधिक समय से पोषण विशेषज्ञों द्वारा प्रचारित मान्यताओं की एक पूरी प्रणाली को चुनौती देने के लिए तैयार हैं, जो कि भोजन को सबसे पहले अस्वास्थ्यकर बनाता है। जब वे अदला-बदली करते हैं अल्ट्रा संसाधित के लिए कूड़ावे प्रसंस्कृत भोजन की पोषक सामग्री से ध्यान हटा रहे हैं – इसमें जो भी वसा, नमक, कार्ब्स और शर्करा युक्त मिठास हो सकती है – इसे कैसे बनाया जाता है, कहां बनाया जाता है, और यहां तक कि इसे क्यों बनाया जाता है।
इस तर्क के अनुसार, खाने में क्या अच्छा है या क्या बुरा, इसके बारे में बुनियादी अंतर्ज्ञान भी अजीब नए आकार में बदल सकता है। कीब्लर की सॉफ्ट बैच कुकीज़ को उनके औद्योगिक अवयवों – संरक्षक, इमल्सीफायर और हाइड्रोजनीकृत तेल – के कारण हानिकारक करार दिया जा सकता है, हालांकि आपकी दादी के घर में पके हुए स्निकरडूडल्स भी समान रूप से चीनी युक्त हो सकते हैं और सौम्य माने जा सकते हैं। स्टोर से खरीदी गई साबुत अनाज वाली राई ब्रेड, जिसमें इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए परिरक्षकों को मिलाया जाता है, को विषाक्त माना जा सकता है, लेकिन घर में पकाई गई सफेद ब्रेड को सिर्फ एक पौष्टिक उपचार माना जाता है।
यदि यूपीएफ के समर्थकों को गंभीरता से लिया जाए तो यूपीएफ पर युद्ध के ऐसे कई भ्रामक निहितार्थ हैं। ज़्यादा से ज़्यादा, ये इस बातचीत को जटिल बनाते हैं कि हमें राष्ट्रीय स्तर पर दीर्घकालिक बीमारी के संकट को कैसे संबोधित करना चाहिए: वास्तव में, हमें क्या खाना चाहिए और क्यों? सबसे खराब स्थिति में, वे सुझाव देते हैं कि हम पोषण के विज्ञान में प्रगति की किसी भी उम्मीद से पीछे और दूर जा रहे हैं।
मैंn भव्य परंपरा वैचारिक क्रांतियों में, यूपीएफ के खिलाफ मोड़ एक घोषणापत्र के साथ शुरू हुआ – या बल्कि उनमें से दो। पत्रकार माइकल पोलन ने पहला लिखा। उनका 2008 का सबसे ज्यादा बिकने वाला, भोजन की रक्षा मेंमार्जरीन, कम वसा वाले कुकीज़ और अन्य स्वस्थ दिखने वाले पैकेज्ड खाद्य पदार्थों के बढ़ने के लिए “पोषणवाद” नामक वैज्ञानिक विचारधारा को जिम्मेदार ठहराता है। यह उन सभी चीजों को खारिज कर देता है जो पोषण शोधकर्ता पिछली शताब्दी से कर रहे थे – यानी, यह मानते हुए कि भोजन का मूल्य उसके पोषक तत्वों के योग से निर्धारित होता है, और स्वस्थ खाने का मतलब उस मूल्य के लिए अनुकूलन करना है। कोई भी वास्तव में स्वस्थ आहार इस तरह की सोच को खारिज कर देगा, पोलन तर्क देते हैं, और इसके बजाय इस बात पर भरोसा करते हैं कि लोग पीढ़ियों से कैसे खा रहे हैं, वास्तविक भोजन खाएं, न कि “भोजन जैसे पदार्थ”।
उस विचार को अब अमेरिकी सरकार ने अपने आहार संबंधी मार्गदर्शन की कसौटी के रूप में गंभीरता से लिया है। लेकिन पोलन का तर्क दूसरे घोषणापत्र में भी शामिल होगा, जो वैज्ञानिक क्रांति का आह्वान था। दो साल बाद भोजन की रक्षा मेंब्राजील के महामारी विज्ञानी कार्लोस मोंटेइरो ने एक अकादमिक पेपर में यह तर्क देते हुए कहा कि समग्र रूप से पोषण विज्ञान और स्वस्थ भोजन का इसका प्रतिमान विफल रहा है। (उस पेपर के साथ एक संपादकीय में पोलन और संदर्भों के लिए मोंटेइरो की प्रशंसा को नोट किया गया है भोजन की रक्षा में.) मोंटेइरो का मानना है कि वैश्विक रुझानों को ध्यान में रखते हुए ब्राजील में लोग मोटे हो रहे थे, लेकिन वे मोटे हो गए थे नहीं अधिक वसा, तेल, आटा, या चीनी खरीद रहे हैं, जैसा कि पोषण के पारंपरिक सिद्धांतों द्वारा भविष्यवाणी की गई होगी। इसके बजाय, वह एक अन्य आहार पैटर्न पर ध्यान केंद्रित करते हैं: ब्राजील में, वे लिखते हैं, दुनिया में अन्य जगहों की तरह, लोगों का वजन अधिक होता है और उन्हें मधुमेह होने की अधिक संभावना होती है, जब उनका आहार कम पारंपरिक और पैकेज्ड, फ्रोजन और फास्ट फूड पर अधिक निर्भर होता है। उन्होंने इस शब्द का प्रयोग पहले ही शुरू कर दिया था अल्ट्रा संसाधित उत्पादों के बाद वाले सेट का वर्णन करने के लिए; अब वह इसे सार्वजनिक स्वास्थ्य में “बड़ा मुद्दा” घोषित कर रहे थे।
यहाँ एक ही वाक्यांश में क्रांति थी। कम से कम आधी सदी से, हमारे आहार के बारे में बहस इसकी पोषक सामग्री पर केंद्रित थी। वह दृष्टिकोण स्वाभाविक रूप से रिडक्टिव था, लेकिन इसमें वैज्ञानिक होने का लाभ भी था; इसने कारणों और प्रभावों के बारे में परीक्षण योग्य दावे किए। उदाहरण के लिए, एक बिग मैक में एक ग्राम से अधिक सोडियम और लगभग 100 कैलोरी की संतृप्त वसा होती है; पोषण विज्ञान के पास उन तंत्रों के बारे में परिकल्पनाएं थीं जिनके द्वारा ये पदार्थ क्रमशः उच्च रक्तचाप और हृदय रोग का कारण बन सकते हैं। कोक का 12-औंस कैन 39 ग्राम सुक्रोज या उच्च-फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप – लगभग 10 चम्मच – प्रदान करता है और पोषण शोधकर्ता अध्ययन कर सकते हैं कि ये शर्करा मानव शरीर के अंदर दिन-ब-दिन क्या करती हैं, और जीवन भर संचयी प्रभावों के बारे में अनुमान लगा सकती हैं। यह कार्य दशकों से चल रहा था, और इसके कई केंद्रीय प्रश्न अनसुलझे हैं।
मोंटेइरो के सिद्धांत के अनुसार, यह पोषण अनुसंधान और इसके द्वारा उत्पन्न तर्क गौण चिंताएँ हैं। अल्ट्रा-प्रोसेसिंग के खिलाफ लड़ाई भोजन के घटकों के विवरण पर नहीं, बल्कि इसके उत्पादन के साधनों पर केंद्रित है। यह सिर्फ वही नहीं है जो है में बिग मैक या कोक या चीज़-इट क्रैकर्स से हमें चिंतित होना चाहिए, लेकिन खाद्य उद्योग के पास क्या है को किया गया उन्हें: इन उत्पादों को सस्ता, सुविधाजनक और वांछनीय बनाने के लिए जोड़े गए अप्राकृतिक अवयवों और औद्योगिक प्रक्रियाओं का कुल योग।
मोंटेइरो और उनके सहयोगी केवल अनुमान लगा सकते हैं कि इस परिवर्तन के अधीन भोजन अस्वास्थ्यकर क्यों हो जाता है। उनकी कई परिकल्पनाओं में से: वसा, चीनी, नमक और परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट का सटीक रूप से इंजीनियर किया गया संयोजन हमारे तृप्ति संकेतों को ओवरराइड कर सकता है; नरम बनावट वाला भोजन तेजी से खाने और समग्र रूप से अधिक खपत का कारण बन सकता है; उत्पाद पैकेजिंग से जहरीले रसायन बाहर निकल सकते हैं; और स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ, रंग और अन्य योजक आंत के माइक्रोबायोम को बाधित कर सकते हैं और शरीर में जीएलपी-1 के प्राकृतिक स्राव को कम कर सकते हैं।
नवंबर में, द लैंसेटएक प्रतिष्ठित ब्रिटिश मेडिकल जर्नल ने मोंटेइरो द्वारा सह-लिखित तीन-भाग, 60-पृष्ठ पत्रों की श्रृंखला प्रकाशित की, जो यूपीएफ के विज्ञान और नीति की पड़ताल करती है। मोटापा और मधुमेह की वैश्विक महामारी का “प्रमुख चालक”, यह कहता है, यूपीएफ का उदय है, जो स्वयं “यूपीएफ उद्योग की बढ़ती आर्थिक और राजनीतिक शक्ति, और सब से ऊपर लाभप्रदता के लिए खाद्य प्रणालियों के पुनर्गठन” का एक उत्पाद है। मोंटेइरो और उनके कई सह-लेखकों के अनुसार, उस प्रणाली का हर पहलू दोषी है: खाद्य निर्माता, शुरुआत के लिए, लेकिन घटक भी आपूर्तिकर्ता, प्लास्टिक उत्पादक, पैकेजर्स, किराना स्टोर, विज्ञापन फर्म, लॉबिस्ट, उद्योग समूह और यहां तक कि उद्योग के “अनुसंधान भागीदार”, एक ऐसी श्रेणी जिसमें शिक्षा जगत के सभी पोषण विशेषज्ञों और खाद्य रसायनज्ञों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा शामिल होगा।
“पोषण” का मात्र विज्ञान – जैसा कि इसके चिकित्सकों द्वारा कई वर्षों से समझा गया है, और सार्वजनिक स्वास्थ्य में अधिकारियों द्वारा लागू किया गया है – इस बड़ी कहानी के लिए अधिक से अधिक संदर्भ प्रदान करता है।
यूहालाँकि, आख़िरकार, यह दावा कि “अल्ट्रा-प्रोसेसिंग” यहां बड़ा मुद्दा है – मोटापा और मधुमेह महामारी का निकटतम कारण – खामियों से भरा है। सबसे पहले यह स्पष्ट है: वास्तव में अति-प्रसंस्कृत भोजन क्या होता है? लेकिन यह भी: यूपीएफ के कौन से पहलू (चाहे इसे परिभाषित किया गया हो) हमारे स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं, और कैसे? और अंत में: क्या अल्ट्रा-प्रोसेसिंग को राक्षसी घोषित करना वास्तव में हमें देश की पुरानी बीमारी की बढ़ती दरों को संबोधित करने के करीब लाएगा?
ये ऐसे प्रश्न हैं जो सार्वजनिक-स्वास्थ्य अधिकारियों को पूछने चाहिए, और क्या मौजूदा सबूतों के साथ उनका उत्तर दिया जा सकता है, यह विवाद के केंद्र में है। 2010 में, मोंटेइरो और उनके सहयोगी नोवा के साथ आए, एक खाद्य-वर्गीकरण योजना जो यूपीएफ को उन खाद्य उत्पादों के रूप में पहचानती है जो औद्योगिक रूप से “खाने के लिए तैयार या बहुत कम या बिना तैयारी के गर्म करने के लिए तैयार” होते हैं। इस कामकाजी परिभाषा को तब अवलोकन अनुसंधान पर लागू किया गया था; श्रृंखला में द लैंसेट 2024 तक किए गए 92 ऐसे अध्ययनों से डेटा संकलित किया गया है, और कहते हैं कि वे दिखाते हैं कि जो व्यक्ति सबसे अधिक यूपीएफ युक्त आहार खाते हैं, उनमें पेट का मोटापा होने की संभावना 33 प्रतिशत अधिक होती है, और अधिक वजन या मोटापा होने की संभावना 21 प्रतिशत अधिक होती है, उन लोगों की तुलना में जो सबसे कम खाते हैं।
यह बुरा लगता है, लेकिन इस तरह का सबूत कितना सार्थक है? यहां तक कि इस प्रकार का शोध करने वाले महामारी विज्ञानी भी इस बात पर सहमत नहीं हो पाते हैं कि क्या इस परिमाण के संबंध सम हैं संभावित वास्तविक कारण संबंध को प्रतिबिंबित करने के लिए। तुलना के लिए, यूपीएफ युक्त आहार खाने के कथित जोखिम फेफड़ों के कैंसर के खतरे का लगभग सौवां हिस्सा हैं, जिसे भारी धूम्रपान के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। पर्ड्यू विश्वविद्यालय के पोषण विशेषज्ञ रिचर्ड मैट्स, आधा दर्जन सहयोगियों के साथ लिखते हुए, नोट करते हैं कि यूपीएफ की खपत मोटापे के साथ उसी हद तक संबंधित है जैसे लोगों की शैक्षिक उपलब्धि, नींद की अवधि, टीवी देखने की आवृत्ति और कई अन्य कारक।
सबूतों को स्पष्ट करने के लिए कहीं बेहतर शोध आवश्यक है, लेकिन जिस तरह के नैदानिक परीक्षण निश्चित हो सकते हैं, वे कभी भी किए जाने की संभावना नहीं है। हजारों, यदि हजारों नहीं, व्यक्तियों – आदर्श रूप से पुरुषों, महिलाओं और बच्चों – को उन आहारों को खाने के लिए यादृच्छिक करना होगा जो अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों में या तो उच्च या निम्न हैं, उन्हें कई वर्षों तक अपना निर्धारित आहार खाते रहना होगा, और यह स्थापित करने के लिए उन्हें बारीकी से निगरानी करनी होगी कि कौन सा आहार पैटर्न बेहतर स्वास्थ्य पैदा कर रहा है। भले ही इतना महंगा परीक्षण किया जा सकता है (उस लागत पर जो नौ आंकड़ों में अच्छी तरह से चल सकती है), और भले ही यह प्रदर्शित करता है कि कम-यूपीएफ आहार बेहतर है, जो किसी को भी आश्चर्यचकित नहीं करेगा, यह हमें नहीं बताएगा कि क्यों: औद्योगिक प्रसंस्करण और खाद्य योजकों के कारण जो यूपीएफ में चले गए या क्योंकि यूपीएफ, किसी भी खाद्य पदार्थ की तरह थे जिन्हें हमने एक बार “जंक” के रूप में वर्णित किया था, बस चीनी, वसा, संसाधित स्टार्च या नमक में उच्च।
इसलिए इसके बजाय, यूपीएफ बहस के दोनों पक्ष मुट्ठी भर प्रकाशित नैदानिक परीक्षणों पर बहस करते हैं, जो एक दिन से लेकर कुछ महीनों तक चलते हैं, जिसका उद्देश्य यह प्रदर्शित करना है कि भोजन का अति-प्रसंस्करण ही लोगों को बहुत अधिक खाने के लिए मजबूर करता है। अब तक का सबसे प्रभावशाली, नेशनल इंस्टीट्यूट ऑफ हेल्थ में केविन हॉल के नेतृत्व में 2019 का अध्ययन था। मैरियन नेस्ले, न्यूयॉर्क विश्वविद्यालय में खाद्य अध्ययन के एक एमेरिटा प्रोफेसर और हाल के तीन में से दो पर सह-लेखक हैं चाकू यूपीएफ पर लेखों में, हॉल के शोध को “वजन बढ़ने की व्याख्या करने के लिए अब तक किया गया सबसे महत्वपूर्ण अध्ययन” कहा गया है। लेकिन कुछ शोधकर्ताओं, जैसे कि हार्वर्ड एंडोक्रिनोलॉजिस्ट डेविड लुडविग और पोषण महामारी विज्ञानी वाल्टर विलेट, दोनों ने नेस्ले के साथ सह-लेखक हैं, ने तर्क दिया है कि हॉल के शोध का डिज़ाइन घातक रूप से त्रुटिपूर्ण है, कम से कम इसलिए नहीं क्योंकि प्रायोगिक आहार केवल दो सप्ताह के लिए बनाए रखा गया था। विलेट ने मुझे ईमेल के माध्यम से बताया कि एनआईएच अध्ययन और इस तरह के अन्य अल्पकालिक अध्ययन न केवल निरर्थक हैं, बल्कि “गलत परिणाम देने की संभावना है (जो कि बिल्कुल भी परिणाम न आने से भी बदतर है)।”।
हॉल, जो अब एस्ट्राज़ेनेका में एक नैदानिक वैज्ञानिक हैं, ने एक ईमेल में नोट किया अटलांटिक यदि आप सटीकता और परिशुद्धता के साथ ऊर्जा सेवन को मापना चाहते हैं तो इस प्रकार का शोध आवश्यक होगा। उन्होंने लिखा, “उनकी सभी सीमाओं के साथ, हमारा अध्ययन सबसे लंबे और सबसे बड़े अध्ययनों में से एक है जो यह आकलन करता है कि प्रतिभागियों के भोजन वातावरण के बदलते पहलू उनके ऊर्जा सेवन को कैसे प्रभावित करते हैं।”
यह देखना अभी बाकी है कि इस तरह के शोध के नतीजे हमें मोटापे के कारण के बारे में कुछ बताएंगे या नहीं। इस बीच, अन्य पोषण विशेषज्ञों ने मोंटेइरो और उनके सहयोगियों की नोवा योजना में संशोधन या पुनर्विचार करके यूपीएफ और पारंपरिक पोषण विज्ञान के बीच संघर्ष को हल करने का प्रयास किया है। 2024 में, कोपेनहेगन विश्वविद्यालय के एक पोषण विशेषज्ञ सुज़ैन ब्यूगेल, जिन्होंने अध्ययन किया है कि कैसे पौधे-आधारित डेयरी उत्पादों को विटामिन और खनिजों के साथ बेहतर ढंग से मजबूत किया जा सकता है, ने एक शोध पहल का प्रस्ताव रखा जो “नोवा वर्गीकरण की अगली पीढ़ी” विकसित करेगी जो प्रत्येक भोजन की पोषक सामग्री और गुणवत्ता के लिए बेहतर हो सकती है। उन्होंने सिस्टम के आलोचकों और समर्थकों, खाद्य रसायनज्ञों और पोषण विशेषज्ञों और सार्वजनिक-स्वास्थ्य शोधकर्ताओं को एक साथ लाने के लिए एक कार्यशाला का आयोजन किया, इस उम्मीद में कि एक प्रकार का बहु-विषयक तालमेल उभरेगा – और इसके साथ, न केवल यह स्थापित करने का एक साधन होगा कि कौन से खाद्य पदार्थ “अल्ट्रा-प्रोसेस्ड” हैं, बल्कि यह भी कि कौन से यूपीएफ हानिकारक हो सकते हैं और कौन से सौम्य।
यह परियोजना शीघ्र ही विवादों में घिर गई। मोंटेइरो ने कार्यशाला में भाग लेने के निमंत्रण को अस्वीकार कर दिया और मांग की कि वह शर्तों के किसी भी उपयोग को छोड़ दे नया तारा और अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ इस निहितार्थ से बचने के लिए कि उसने या उसके समूह ने वास्तव में कार्यशाला या उससे उभरने वाली किसी नई प्रणाली का समर्थन किया था। उन्होंने इस तथ्य पर भी आपत्ति जताई कि परियोजना के लिए धन नोवो नॉर्डिस्क फाउंडेशन से आया था, जो उस कंपनी से जुड़ा है जो ओज़ेम्पिक और अन्य मोटापे से संबंधित दवाएं बनाती है। उन्होंने कहा, “सार्वजनिक स्वास्थ्य नीति स्वतंत्र विज्ञान पर आधारित होनी चाहिए, न कि आहार संबंधी बीमारियों में वित्तीय हिस्सेदारी वाली संस्थाओं द्वारा आकार दी जानी चाहिए।” वित्तीय समय. उस समय तक, मोंटेइरो के सहयोगियों ने परियोजना के बहिष्कार का आह्वान करते हुए एक खुला पत्र प्रकाशित किया था और ब्यूगेल से “उन वैज्ञानिक नींव का सम्मान करने का आग्रह किया था, जिन पर नोवा का निर्माण किया गया है।” हस्तक्षेप मत करो; वे हमें नहीं बताते कि क्या करना है।”)
जनवरी में प्रकाशित एक अकादमिक लेख में, मोंटेइरो और आधा दर्जन सह-लेखकों ने स्पष्ट किया है कि खाद्य-उद्योग उत्पादों को “स्वस्थ” बनाने के लिए समर्पित कोई भी काम – एक ऐसी श्रेणी जिसमें पौधे-आधारित दूध में ब्यूगेल का शोध शामिल होगा – “उद्योग कथाओं” को वैध बनाने का काम करता है, और यूपीएफ के उद्देश्य को विफल करता है। वर्गीकरण. यहां तक कि ऐसे उत्पादों की चर्चा मात्र से ही, वे सुझाव देते हैं, “अल्ट्राप्रोसेसिंग को सामान्य बनाने का जोखिम होता है और प्रभावी हस्तक्षेप में देरी होती है।” संक्षेप में, पारंपरिक पोषणवाद मौलिक रूप से इतना टूट गया है, और उद्योग के साथ इसके संबंधों से इतना समझौता हो गया है, कि यह अपनी शर्तों पर सार्वजनिक स्वास्थ्य के लिए प्रतिकूल है।
मैंn बयानबाजी के बावजूद– और यूपीएफ पर युद्ध के बारे में सभी चर्चाओं के बावजूद – पोषणवाद स्वयं बरकरार है, जो शायद बुरी बात नहीं है। उदाहरण के लिए, आहार दिशानिर्देशों के इस वर्ष के अपडेट के लिए अमेरिकी सरकार की वेबसाइट वास्तव में इस शब्द का उपयोग नहीं करती है अल्ट्रा संसाधित; इसके बजाय यह कहता है कि लोगों को “परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट, अतिरिक्त शर्करा, अतिरिक्त सोडियम, अस्वास्थ्यकर वसा और रासायनिक योजकों से भरे अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों से बचना चाहिए।” न्यूनीकरण विज्ञान, और इसके मूल्य को निर्धारित करने में भोजन के पोषक घटकों का मूल्यांकन, अभी भी प्रभाव रखता है।
उसी प्रकार, कैनेडी ने फरवरी में घोषणा की कि एचएचएस पूर्व एफडीए प्रमुख डेविड केसलर द्वारा प्रस्तुत एक याचिका का समर्थन कर रहा है जो एजेंसी को अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में औद्योगिक अवयवों की सुरक्षा का पुनर्मूल्यांकन करने के लिए मजबूर करेगी। हालाँकि उस याचिका को यूपीएफ पर हमले के रूप में चित्रित किया गया है, लेकिन इसका दायरा वास्तव में अधिक संकीर्ण है। विचाराधीन सामग्री, जो सैद्धांतिक रूप से “आम तौर पर सुरक्षित के रूप में मान्यता प्राप्त” के रूप में अपना एफडीए पदनाम खो सकती है, चीनी और अन्य “परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट” के अलावा और कुछ नहीं हैं। केसलर ने मुझे एक ईमेल में बताया कि वह प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में रासायनिक योजकों के बारे में चिंतित नहीं है, जितना कि वह कार्ब्स – आटा स्टार्च और मिठास।” केसलर की दुनिया में, कीबलर सॉफ्ट बैच कुकीज़ दादी के स्निकरडूडल्स जितनी ही हानिकारक हो सकती हैं क्योंकि दोनों चीनी से भरपूर हैं, और दोनों ही मोटापे और मधुमेह से ग्रस्त लोगों के लिए हानिकारक हो सकते हैं। हमें यह स्थापित करने के लिए अभी तक आवश्यक शोध नहीं करना है कि क्या यह सच है।
मोंटेइरो स्वयं यूपीएफ और चीनी युक्त जंक फूड की पारंपरिक अवधारणाओं के बीच बड़े ओवरलैप को स्वीकार करते हैं। उनका पहला लेख चाकू श्रृंखला नोट करती है कि नोवा प्रणाली द्वारा अति-प्रसंस्कृत के रूप में नामित खाद्य उत्पादों में मीठे पेय, साथ ही “मीठे स्नैक्स, डेसर्ट और कन्फेक्शनरी” का प्रभुत्व है। वही पेपर नोट करता है कि ये पेय पदार्थ और खाद्य पदार्थ कम आय वाले देशों में उपभोग किए जाने वाले लगभग सभी यूपीएफ का गठन करते हैं और, पके हुए माल के साथ, उच्च आय वाले देशों में लगभग 75 प्रतिशत यूपीएफ होते हैं।
उन संख्याओं को देखते हुए, क्या वैश्विक पुरानी बीमारी की समस्या को यह संदेश देकर हल नहीं किया जा सकता है कि चीनी और परिष्कृत अनाज हानिकारक हैं, न कि एक अपरिभाषित नई श्रेणी को लक्षित करने के बजाय जो विटामिन-फोर्टिफाइड जई के दूध और परिरक्षकों के साथ साबुत अनाज राई की रोटी के साथ इन सभी का इलाज करता है?
मैंने यह बुनियादी सवाल पूछने के लिए ब्राज़ील में मोंटेइरो को फोन किया। उन्होंने सवाल को घुमाकर जवाब दिया और बताया कि अमेरिकी आहार में 90 प्रतिशत अतिरिक्त शर्करा अल्ट्रा-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों से आती है, साथ ही हमारे संतृप्त वसा और नमक की एक महत्वपूर्ण मात्रा भी होती है। “यदि आप अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों से बचते हैं,” उन्होंने मुझसे कहा, “आप चीनी, नमक और संतृप्त वसा के संदर्भ में अपने आहार में सुधार करते हैं।” उन्होंने कहा, विशिष्ट पोषक तत्वों से बचने की पुरानी सलाह बेकार हो सकती है, और आहार विशेषज्ञ, पोषण विशेषज्ञ और डॉक्टरों को इसे जारी रखना चाहिए। लेकिन यह पर्याप्त नहीं था: “यदि आप खाद्य प्रणाली को इन निगमों से मुक्त करने के लिए नहीं बदलते हैं तो लोगों के लिए सलाह का पालन करना संभव नहीं है।”
मोंटेइरो के लिए, उनकी यूपीएफ परिकल्पना के आलोचक साक्ष्य के बारे में चर्चा को नीति के बारे में चर्चा के साथ मिला रहे हैं। उन्होंने कहा, ”हम इन दोनों को मिला नहीं सकते।” “मोटापे की महामारी के लिए एक सबूत है, कारणता है, स्पष्टीकरण है।” दूसरा वह है जो प्रत्येक देश को करना चाहिए।” इस बारे में चिंता करना कि क्या यूपीएफ एक बेकार या छद्म वैज्ञानिक श्रेणी हो सकती है, इस बिंदु को नजरअंदाज करना है। उन्होंने कहा, “गैर-बुद्धिमान तरीके” से नीतियों के वैज्ञानिक प्रमाणों को फैलाने की कोशिश करने के बजाय, जो केवल चीजों को धीमा करता है, हमें समस्या के समाधान के लिए कुछ स्पष्ट कदम उठाने चाहिए: शर्करा युक्त पेय पदार्थों पर कर लगाना, किसानों के बाजारों को सब्सिडी देना, और अधिक ताजा और न्यूनतम प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को बढ़ावा देना।
ये सब बहुत समझदारी भरा लग रहा था. शायद “अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थ” उन नीतियों पर ध्यान केंद्रित करने का एक तरीका हो सकता है जिनकी हमें ज़रूरत है। लेकिन फिर भी, क्या पोषण का विज्ञान मायने नहीं रखेगा? उदाहरण के लिए, शर्करा युक्त पेय पदार्थों पर कर लगाने का तर्क इस सबूत पर निर्भर करता है कि ये पेय पदार्थ क्रोनिक विषाक्त पदार्थ हैं जो मोटापे और मधुमेह का कारण बनते हैं, और शायद नशे की लत भी हैं, न कि केवल खाली कैलोरी जिसका हम अधिक मात्रा में उपभोग करते हैं। और यदि हम ताज़ा, न्यूनतम प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को बढ़ावा देते हैं, तो सवाल यह है कि कौन से? लाल मांस न्यूनतम प्रसंस्कृत भोजन है, और पूर्ण वसा वाले दूध और क्रीम भी हैं। वर्तमान एचएचएस सचिव ने जोर देकर कहा है कि लाल मांस और पशु वसा हमारे लिए अच्छे हैं, और ऐसा सोचने वाले वह अकेले नहीं हैं। मोंटेइरो के विचार अधिक पारंपरिक हैं, और सबूत अस्पष्ट हैं। तो वास्तव में हमें क्या करना चाहिए?
यूपीएफ पर युद्ध इस विचार पर आधारित है कि पारंपरिक पोषण विज्ञान कभी भी इन सवालों के उपयोगी उत्तर नहीं दे पाएगा। यह अतीत की विफलताओं को देखता है – उदाहरण के लिए, वसा में कटौती करने के लिए विशेषज्ञों की दुर्भाग्यपूर्ण सलाह, और हमारे आहार को आधार बनाना, जैसा कि एफडीए ने एक बार सिफारिश की थी, स्टार्च और अनाज पर – पोषण विज्ञान के अंतर्निहित सड़ांध के संकेत के रूप में। लेकिन इस इतिहास के बारे में सोचने का एक और तरीका भी है। हो सकता है कि पोषण विशेषज्ञों को विज्ञान के प्रति अपने न्यूनीकरणवादी दृष्टिकोण के बारे में सही विचार था, लेकिन उन्होंने अनुसंधान के साथ ही खराब काम किया। हो सकता है कि हमारे द्वारा खाए जाने वाले खाद्य पदार्थों के बारे में सटीक रूप से पहचानने का एक ठोस प्रयास मोटापे और मधुमेह का कारण बनता है, जो कि बहुत अधिक देखभाल और कठोरता के साथ किया जाता है, अंततः वह समझ पैदा करेगा जो हम चाहते हैं। यदि ऐसा मामला है, तो बहुराष्ट्रीय खाद्य कंपनियों की शक्ति को तोड़ने के लिए एक चौतरफा लड़ाई, चाहे वह कितनी भी न्यायसंगत क्यों न हो, भारी व्यर्थ प्रयास की आवश्यकता होगी – और यह काम भी नहीं कर सकती है।
