जब फ्रेंको मैनका पहली बार 2008 में दक्षिण लंदन के ब्रिक्सटन मार्केट में खुला, तो एक परिष्कृत सेटिंग में परोसे गए प्रतिस्पर्धी मूल्य वाले खट्टे पिज्जा ने तुरंत ही चर्चा बटोर ली।
भोजन का कहना है, “यह सब क्रोध था।” ब्लॉगर गेरी डेल गुएर्सियो का दो बार काटो, जिन्होंने शुरुआती दिनों में दौरा किया था और लंदन में पिज़्ज़ा के लिए लगने वाली कतारों को देखने की नवीनता को याद करते हैं। “यह बेहद अच्छा था, और हर कोई इसे आज़माना चाहता था।”
ऐसे समय में जब हाई स्ट्रीट पर बड़े पैमाने पर पिज्जा हट और डोमिनोज़ जैसी अमेरिकी श्रृंखलाओं का वर्चस्व था, जो अधिक मानक फास्ट फूड पिज्जा पेश करती थीं, इस व्यवसाय के पास यूके के बाजार के लिए एक अद्वितीय विक्रय बिंदु था – धीमी गति से किण्वित, चबाने योग्य खट्टा आधार।
पिज़्ज़ा की नेपल्स-उत्पन्न शैली ब्रिटिश भोजनकर्ताओं का दिल जीत लिया, इसके चैंपियन फ्रेंको मैनका ने 70 से अधिक साइटों के साथ एक राष्ट्रव्यापी श्रृंखला का विस्तार किया। 2021 में इसके मूल समूह, द फ़ुलहम शोर ने कहा कि उसने 125 से अधिक संभावित भविष्य के स्थानों की पहचान की है।
हालाँकि, अब फूला हुआ पिज़्ज़मॉन्गर ख़राब हो रहा है। इसने इस सप्ताह घोषणा की कि वह कंपनी स्वैच्छिक समझौते (सीवीए) के माध्यम से अपने 16 रेस्तरां को बंद कर देगी, एक दिवालिया प्रक्रिया जिसके बारे में माना जाता है कि इससे लगभग 225 नौकरियां खतरे में पड़ जाएंगी।
हालांकि इसमें विशिष्ट साइटों का नाम नहीं दिया गया है, लेकिन यह समझा जाता है कि बंद होने से लंदन में नौ (इसकी मूल ब्रिक्सटन शाखा सहित), साथ ही होव और ग्लासगो को भी कवर किया जाएगा।
फ़ुलहम शोर के मुख्य कार्यकारी मार्सेल खान ने आतिथ्य उद्योग को प्रभावित करने वाले “बाहरी लागत दबावों” की एक श्रृंखला को जिम्मेदार ठहराया, जिसमें राष्ट्रीय बीमा योगदान, जीवनयापन वेतन और व्यवसाय दरों में बढ़ोतरी शामिल है, उन्होंने कहा कि इससे उनके कई रेस्तरां अब व्यवहार्य नहीं रह गए हैं।
फिर भी इस बात पर बहस के बावजूद कि क्या यूके “पीक पिज्जा” पर पहुंच गया है, पकवान की मांग अभी भी बढ़ रही है। खाद्य सेवा सलाहकार पीटर बैकमैन का कहना है कि बाजार में मुद्रास्फीति की तुलना में साल-दर-साल वृद्धि हो रही है।
तो क्या फ्रेंको मैनका की परेशानी यह बताती है कि ब्रिटेन के लोग अब उसका सिग्नेचर उत्पाद नहीं चाहते हैं, या यह महज़ एक कंपनी द्वारा बहुत आक्रामक तरीके से, बहुत जल्द विस्तार करने का मामला है?
बैकमैन के अनुसार, ऐसा कुछ भी नहीं है। वह कहते हैं, “खट्टा एक पुरानी प्रवृत्ति नहीं है,” उनका अनुमान है कि पिज़्ज़ा क्षेत्र में इसकी बिक्री लगभग 20% है। यदि कुछ भी हो, तो यह इतना मुख्यधारा बन गया है कि अब यह जीत का फार्मूला नहीं रह गया है।
महामारी के दौरान ऑनलाइन उछाल के बाद, टिकटॉक और इंस्टाग्राम पर कम लागत में घर पर रोटी पकाने वाले उपयोगकर्ताओं के वीडियो की बाढ़ आ गई, खट्टा प्रवृत्ति सुपरमार्केट में स्थानांतरित हो गई।
बैकमैन कहते हैं, “अब बिकने वाले सभी पिज़्ज़ा का लगभग आधा हिस्सा खुदरा बिक्री का है”, जो दर्शाता है कि उपभोक्ता अपने पिज़्ज़ा के लिए सुपरमार्केट की ओर रुख कर रहे हैं। बाजार विश्लेषण कंपनी मिंटेल के आंकड़ों के अनुसार, पिज्जा नए खट्टे उत्पाद लॉन्च में भी एक बड़ा खिलाड़ी बन गया है, जो 2022 और 2025 के बीच 29% है।
फूडसर्विस के एसोसिएट प्रिंसिपल ट्रिश कैडी का कहना है कि तेजी से, फ्रेंको मैनका जैसे रेस्तरां पिज्जा ब्रांड कीमत और सुविधा के मामले में सुपरमार्केट के साथ प्रतिस्पर्धा कर रहे हैं। मिंटेल में शोध। हालाँकि पिज़्ज़ा एक काफी किफायती व्यंजन है, लेकिन खट्टे आटे की पेशकश अधिक महंगी होने की ओर बढ़ी है, लेकिन इसलिए नहीं कि इसका उत्पादन करना अधिक महंगा है।
बैकमैन कहते हैं, “यह सिर्फ इसलिए अधिक महंगा है क्योंकि खट्टे को उच्च मूल्य वाले उत्पाद के रूप में देखा जाता है।” “उपभोक्ता की धारणा है कि यह बेहतर गुणवत्ता वाला या अधिक आकांक्षापूर्ण है।” उपभोक्ताओं को जीवनयापन की लागत के संकट के दबाव का सामना करने के साथ, उन्हें घर पर बनाना या सुपरमार्केट से खरीदना बाहर खाने की तुलना में अधिक आकर्षक विकल्प हो सकता है।
हालाँकि, डेल गुएर्सियो, फ्रेंको मैनका के संकुचन को “इस तथ्य से कम करते हैं कि वे अभी चरम पर थे”। उनका तर्क है कि जैसे-जैसे श्रृंखला का विस्तार हुआ, उसके पिज़्ज़ा की गुणवत्ता कम हो गई लेकिन उनकी कीमतें बढ़ गईं।
जब इसकी पहली शाखा खुली, तो मार्घेरिटा की कीमत मामूली £4.60 थी, लेकिन हाल ही में एक दौरे पर उन्होंने देखा कि अब इसकी कीमत £10 है। वह कहते हैं, ”ऐसा नहीं है कि जो पिज़्ज़ा मैंने पिछले शनिवार को खाया था वह कहीं आसपास भी हो, यहां तक कि उसी बॉलपार्क में भी नहीं जहां मैंने 15, 16 साल पहले खाया था।” “और जैसे-जैसे आप बड़े होते जाते हैं, वैसा ही होता है।”
ब्लॉगर, जो पिज़्ज़ा की समीक्षा करने में माहिर हैं और उत्तरी लंदन में कार्मेलाज़ पिज़्ज़ेरिया के सह-संचालक हैं, कहते हैं कि यूके का बाज़ार तेज़ हो रहा है, क्योंकि नए स्वतंत्र प्रतिस्पर्धी इस व्यंजन को नए सिरे से प्रस्तुत करते हैं। उनका कहना है कि ब्रिटेन में एक समय आटा जैसा नियपोलिटन पिज़्ज़ा डी रिगुएर था, अब पतली और कुरकुरी शैली आगे बढ़ गई है।
रूडीज़ और पिज़्ज़ा पिलग्रिम्स जैसी प्रतिद्वंद्वी पिज़्ज़ा श्रृंखलाएं भी चलन में आ गई हैं। सीजीए के सलाहकार रूबेन पुलन कहते हैं, दोनों व्यवसायों ने “पिछले कुछ वर्षों में अपनी विकास योजनाओं को वास्तव में तेज कर दिया है”, उन्होंने कहा कि विशेष रूप से पूर्व की सोशल मीडिया उपस्थिति उपभोक्ताओं से जुड़ रही है।
हालाँकि, पुलन कहते हैं कि यह उत्पाद की गुणवत्ता नहीं है जिसके कारण फ्रेंको मैनका को कटौती करनी पड़ी है, न ही यह कोई असामान्य स्थिति है। वह कहते हैं, ”हम देख रहे हैं कि सभी ऑपरेटर दबाव महसूस कर रहे हैं।” “और फ्रेंको मानका के पास काफी बड़ी संपत्ति थी… इसलिए यदि उनके लिए ऊर्जा लागत या क्रय लागत हाल ही में बढ़ी है, तो हो सकता है कि इससे कुछ साइटों के लिए संतुलन बिगड़ गया हो जो अब लाभदायक नहीं रह गए हैं… मुझे लगता है कि यह उस बाजार में दुर्भाग्यपूर्ण मंथन है जो अभी दबाव में है।”
बैकमैन सहमत है. उनका कहना है, ”इसका संबंध गिरती मांग के बजाय परिचालन लागत से है।” उन्होंने आगे कहा कि बंद करना अंततः कंपनी के लिए एक सकारात्मक कदम हो सकता है। “यदि वे सीवीए को अच्छी तरह से प्रबंधित करते हैं – और अधिकांश कंपनियां ऐसा करती हैं, क्योंकि उन्हें खराब प्रदर्शन करने वाले स्टोर और घाटे में चल रहे बोझ से छुटकारा मिल जाता है – इससे उन्हें एक ऐसी आजादी मिलती है जो उन्हें कुछ वर्षों से नहीं मिली है।”
इसके भविष्य के बारे में? “मुझे लगता है कि फ्रेंको मैनका ने इसके लिए बहुत कुछ किया है,” वे कहते हैं। “इसका एक अच्छा नाम है, इसका एक उत्पाद है जो अभी भी मांग में है, और मुझे लगता है कि वे इसे जारी रखेंगे।”
