विली वोंका को चॉकलेट की गुणवत्ता की जांच करने वाली यह प्रयोगशाला बहुत पसंद आएगी

चॉकलेट वैज्ञानिक जूलियन सिमोनिस की नज़र 50 कोको बीन्स पर पड़ी, जिन्हें अभी-अभी किसी चीज़ से आधा काटा गया है जिसे वह “गिलोटिन” कहते हैं। एक विशिष्ट सुगंध ऊपर की ओर उड़ती है। यह किसी विशेष कोको की गुणवत्ता को चिह्नित करने के पहले चरणों में से एक है।

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मध्य रोम में, जूलियन सिमोनिस इसमें हवाई में उत्पन्न कोको बीन्स से बनी चॉकलेट की एक छोटी सी पट्टी है। वह इसके चारों ओर लगी सोने की पन्नी को खोलने से पहले इसे टुकड़ों में तोड़ देता है। सिमोनिस चॉकलेट की सुगंध और स्वाद के बारे में अपनी धारणा को बढ़ाने के लिए अपनी जीभ पर एक निवाला रखता है और फिर अपने मुंह से सांस लेता है और अपनी नाक से सांस छोड़ता है।

उस पर श्रद्धा की दृष्टि आ जाती है।

“हे भगवान,” वह फुसफुसाता है। “जब भी मैं इसका स्वाद चखता हूं, मैं हमेशा आश्चर्यचकित रह जाता हूं। आपके पास अम्लता को बढ़ावा है। यह ताजा स्वादों का विस्फोट है।” सिमोनिस को फल जैसा स्वाद और इलायची और जायफल का आभास होता है।

जब वह पेरू के एक खेत में काकाओ की कटाई से उत्पादित चॉकलेट के एक टुकड़े के साथ यही काम करता है, तो वह किशमिश के स्वाद का वर्णन करता है जो एक पौष्टिकता का मार्ग प्रशस्त करता है। “यह बेहद मलाईदार है,” सिमोनिस कहते हैं।

हर कोको अलग है. सिमोनिस कहते हैं, “काकाओ में अविश्वसनीय मात्रा में आनुवंशिक विविधता है।” लेकिन लंबे समय तक, उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों के खेतों में पैदा होने वाली फलियों की आश्चर्यजनक श्रृंखला की तुलना करने का कोई मानक तरीका नहीं था। यह अपने सोमेलियर्स वाली वाइन या अपने क्यू ग्रेडर वाली कॉफ़ी से भिन्न है – जो लोग अंतरराष्ट्रीय स्तर पर सहमत रूब्रिक का उपयोग करके उन उत्पादों का स्वाद लेते हैं और व्यवस्थित रूप से तुलना और रेटिंग करते हैं।

लेकिन चॉकलेट व्यवसाय में ऐसे लोग भी थे जो स्तर बढ़ाना चाहते थे। और इसलिए, 2009 में, बायोवर्सिटी इंटरनेशनल और CIAT का गठबंधनरोम में मुख्यालय वाली एक स्थायी कृषि गैर-लाभकारी संस्था ने नामक एक कार्यक्रम शुरू किया उत्कृष्टता का कोको. और उन्होंने सिमोनिस – एक चॉकलेट वैज्ञानिक जो अब प्रोग्राम मैनेजर के रूप में कार्य करता है – से कोको तैयार करने और उसका मूल्यांकन करने का एक मानकीकृत तरीका विकसित करने में मदद करने के लिए कहा।

सिमोनिस कहते हैं, “इसे संशोधित किया गया है, इसे अनुकूलित किया गया है, इसे चुनौती दी गई है।”

इसमें वर्षों लग गए, लेकिन टीम के पास अब एक ऐसी प्रक्रिया है जिसके पीछे वे खड़े हैं – और सिमंस का कहना है कि विश्व स्तर पर, कई हजार निर्माता, व्यापारी और हितधारक हर दिन इसका उपयोग कर रहे हैं।

ऐसे मानक होने से कोको उद्योग के लिए बहुत कुछ हो सकता है। सिमोनिस बताते हैं, “किसी खाद्य उत्पाद के बारे में बात करने के तरीके में सामंजस्य बिठाना, खरीदारों और विक्रेताओं को मतभेदों की समीक्षा, चर्चा और सराहना करने की अनुमति देता है।”

और यह बदले में उपभोक्ताओं को उच्च गुणवत्ता वाली चॉकलेट के लिए अधिक भुगतान करने के लिए प्रेरित करने में मदद कर सकता है। इस पैसे में से कुछ किसानों के पास वापस आ सकता है – और यह एक बड़ा अंतर ला सकता है, खासकर छोटे पैमाने पर काम करने वालों के लिए।

सिमोनिस कहते हैं, “बहुत से कोको उत्पादक गरीबी सीमा के नीचे रहते हैं।” “बहुत सारी आर्थिक चुनौतियाँ हैं क्योंकि बहुत सारे कोको उत्पादक बहुत ग्रामीण, बहुत दुर्गम स्थानों में रह रहे हैं।” यह बात हर जगह लागू होती है, लेकिन विशेष रूप से आइवरी कोस्ट और घाना के लिए सच है, जहां दुनिया के आधे से अधिक कोको का उत्पादन होता है।

एक उत्कृष्ट परिवर्तन

कोको का मानकीकृत प्रसंस्करण अंदर मौजूद एक प्रयोगशाला में होता है चॉकलेट अनुभव संग्रहालय रोम से लगभग सौ मील उत्तर में पहाड़ी पेरुगिया में।

आरंभ करने के लिए, प्रयोगशाला सहायक जूलिया बुटैक बीन्स के एक बर्लेप बैग को एक बिन में खाली कर देता है और उन्हें एक बार में कुछ मुट्ठी भर छानना शुरू कर देता है, जो भी पूरी बीन्स नहीं है उसे हटा देता है। विधि की कठोरता को स्वीकार करते हुए वह कहती हैं, “यह वास्तव में शारीरिक काम है।”

बुटाक फिलीपींस से है और वह कभी भी चॉकलेट का बहुत बड़ा प्रशंसक नहीं था, लेकिन इस प्रक्रिया ने उसे इसके लिए गहरी सराहना दी है।

वह बताती हैं, ”फल, मेवे, मसाले जैसे स्वाद के विकास को देखना आपको संतुष्ट करता है।” बुटैक उस समय खुश हो जाती है जब वह उस चॉकलेट के साथ अपने रिश्ते के बारे में सोचती है जिसके साथ वह हर हफ्ते काम करती है। “ओह, यह मेरा बच्चा है।” वह कहती है. “मुझे इसकी देखभाल करने की ज़रूरत है, मुझे इसकी देखभाल करने की ज़रूरत है।”

बुटैक लगभग एक साथ गिलोटिन जैसी किसी चीज़ से आधी 50 फलियाँ काटने लगता है। एक चॉकलेटी खुशबू हवा में फैलती है, जो खट्टे फलों के साथ मिश्रित होती है। वह अपने इंप्रेशन को एक स्प्रेडशीट पर दर्ज करती है।

इसके बाद, बुटाक दो ट्रे पर फलियों का एक गुच्छा व्यवस्थित करता है और फलियों से छिलके अलग करने से पहले उन्हें एक निश्चित समय के लिए भूनता है और फिर एक चक्की के माध्यम से बीन के टुकड़े, जिन्हें निब भी कहा जाता है, चलाता है। प्रत्येक कदम आगे कोको को अपने आप में एक पूर्ण, अधिक नशीले संस्करण में जागृत करता है।

बुटाक फिर पिसे हुए कोको को ठंडा करता है, उसमें सटीक मात्रा में चीनी और कोकोआ मक्खन मिलाता है, और परिणामी चॉकलेट को छोटे साँचे में डालने से पहले उसे तड़का लगाता है।

वह कहती हैं कि लोगों की तरह, हर तरह का कोको खास होता है। वह कहती हैं, ”मुझे पता चल रहा है कि उनमें अलग-अलग गुण हैं।” “हमारे गुण भी अलग-अलग हैं।”

कोको और इसे पैदा करने वालों को उठाना

वे दो चॉकलेट जिन्हें सिमोनिस ने चखा – द हवाई से एक और यह अन्य पेरू से – पेरुगिया में समान रूप से संसाधित और तैयार किया गया था। लेकिन उनके दो बहुत अलग व्यक्तित्व हैं।

“बस यह समझो कि इन चॉकलेटों में क्या अंतर है [is] केवल कोको बीन से आ रहा है,” वह कहते हैं। “नुस्खा बिल्कुल एक जैसा होने के बावजूद, स्वाद पूरी तरह से अलग हैं।”

सिमोनिस चॉकलेट की अम्लता, कड़वाहट, कसैलापन और बहुत कुछ के अनूठे मिश्रण का मूल्यांकन करने के लिए 15 प्रशिक्षित पेशेवर चखने वालों के एक पैनल पर निर्भर करता है। परिणाम चॉकलेट की तुलना करने का एक मानकीकृत तरीका है, जो कोको की कीमत और उसकी गुणवत्ता के अनुसार मूल्य निर्धारित करने की अनुमति देता है।

कार्यक्रम से अधिक से अधिक लोग जुड़ रहे हैं. प्रशिक्षण और प्रमाणन के लिए शुल्क है लेकिन संसाधनों तक पहुंच शामिल है चरण-दर-चरण मार्गदर्शिका कोको प्रसंस्करण और के लिए स्वाद पहिया आधिकारिक चखने वाले अपना मूल्यांकन करने के लिए जो उपयोग करते हैं वह निःशुल्क है। उन्होंने आगे कहा, “हम दुनिया के हर एक उत्पादक देश के साथ काम करने की कोशिश कर रहे हैं।”

इसमें थाईलैंड का बरसाती हिस्सा भी शामिल है जहां रूंग कुम्पन की स्थापना हुई थी टिनटिन चॉकलेट. उनका कहना है कि कार्यक्रम में शामिल होने से, जिसमें उनके छोटे परिवार के फार्म को भी पुरस्कार मिला, इससे उनकी दृश्यता बढ़ाने में मदद मिली। इटली की टीम ने कुम्पन को यह भी दिखाया कि किण्वन और सुखाने के चरणों में सुधार करके अपने उत्पाद को कैसे बढ़ाया जाए।

उनका कहना है, “कोको ऑफ एक्सीलेंस छोटे उत्पादकों को अंतरराष्ट्रीय स्तर पर देखे जाने और पहचाने जाने का मौका देता है। मेरा मानना ​​है कि इससे भविष्य में मेरी आय बढ़ाने में मदद मिलेगी।”

वास्तव में, कुछ कोको उत्पादकों ने कार्यक्रम में शामिल होने के परिणामस्वरूप पहले ही राजस्व में सुधार देखा है। उदाहरण के लिए, जुआन लौरा फार्म पेरू के जंगलों में बिक्री में 30% की वृद्धि दर्ज की गई है। ऑपरेशन चलाने वाली रोसौरा लौरा का कहना है कि अतिरिक्त आय सिर्फ पैसे से कहीं अधिक है।

“मुझे लगता है कि यह मजदूरों को सम्मानित करने और किसानों के बारे में लोगों की सोच बदलने का एक अच्छा तरीका है,” वह कहती हैं, जिस तरह से उनके देश में किसानों को आमतौर पर हेय दृष्टि से देखा जाता है।

इन सबसे ऊपर, लौरा का मानना ​​है कि यह प्रयास कोको उत्पादकों, खरीदारों और उपभोक्ताओं को एक ही भाषा बोलने की अनुमति दे रहा है – जो उन फलियों के जादू का वर्णन करने में सक्षम है जिन्हें हम चॉकलेट नामक अन्य सांसारिक सामान में मिलाते हैं।